蒜苗回锅肉
更新：2015-04-18 13:15:29 点击：
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烹饪介绍
主料
- 五花肉 (适量)
- 蒜苗（或其他配菜） (适量)
调料
- 葱 (适量)
- 姜 (适量)
- 蒜 (适量)
- 郫县豆瓣 (适量)
- 甜面酱 (适量)
- 酱油 (适量)
- 糖 (适量)
- 料酒 (适量)
- 鸡精 (适量)
- 味精 (适量)
厨具
- 不粘锅、炒锅
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猪肉冷水入锅，入两片姜片一调羹料酒去腥，煮30分钟左右，筷子轻捅可插入无血水流出即可。
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葱姜蒜切片，一调羹料酒、一调羹郫县豆瓣、半调羹甜面酱、半调羹酱油、半调羹糖调成调味汁，调入一点鸡精、味精备用。（小窍门：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖具体放多少要根据食材的多少来定，但是比例一定为：2:1:1:1，大厨说比例很关键。）
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五花肉晾凉后切薄片，蒜苗切段。（小窍门：肉根据自己的爱好，可少可多，但是比例有讲究，主料肉和配料的比例一般是6:4。）
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热锅冷油，油量可以少一点，煸炒至肥肉吐油打卷儿，肉片出现灯盏窝儿。（无论是做回锅肉还是盐煎肉，将肥肉煸炒至吐油打卷儿，出现灯盏窝才好吃。）
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入调味汁翻炒出红油。
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再入姜蒜片翻炒出香味。
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入蒜苗（或青椒、洋葱、豆干等配料）翻炒至断生。
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临出锅前放入葱段翻匀起锅。（葱段炒生了有点辣，炒过了有烂葱的味道，所以临出锅前放入，至葱段刚刚开始断生起锅。）
小窍门：
Ps:几个小窍门： 1、大厨说：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖的比例应为：2:1:1:1，这个很关键，另外主料肉和配料的比例一般是6:4。 2、锅中底油要少点，因为肥肉会出油。 3、回锅肉肥而不腻的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在锅中煸炒至肥肉出油打卷儿，呈现灯盏窝儿，无论是做回锅肉还是盐煎肉，这一步很关键。 4、临出锅前放入葱段至刚刚断生起锅 5、回锅肉的配菜比较随意， 只要不是水分太多的就行，洋葱、蒜苗、青椒、豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等都行。 6、郫县豆瓣、酱油都很咸，如果要 放盐的话一定要酌量。更多美食
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